【黑马课堂】膨化玉米鉴别难？别急，简易方法也能鉴别好与次

    膨化玉米是经过水分、高温、高压和机械剪切力使玉米淀粉糊化的一种加工产品，其色泽淡黄、粉细蓬松，具有明显爆米花香味。膨化工艺的高温、高压、高剪切力，破坏了玉米淀粉的晶体结构，使淀粉颗粒膨胀并糊化，淀粉分子链被打开，增加了食糜颗粒的表面积，提高了消化率，同时蛋白质发生变性，氨基酸的消化率也相应提高。膨化玉米粉细蓬松的外观和浓郁的爆米花香同时也可以提高动物的适口性和诱食性。

     膨化玉米没有统一的国家标准，常用的质量标准有：糊化度≥80%；容重：低膨化度玉米≥500g/l，中等膨化度玉米在300-500g/l，高膨化度玉米在100-300g/l；水分≤12%。好的膨化玉米灰分≤1.5%。

    其中，膨化玉米的糊化度对营养有显著影响，主要体现在提高消化率和营养吸收方面。如何检测膨化玉米的糊化度？ 酶解法是实验室的权威方法，通过淀粉葡萄糖苷酶水解淀粉生成葡萄糖，对比完全糊化样品与待测样品的葡萄糖生成量计算糊化度。具体步骤如下：

    1.将样品充分糊化，然后用淀粉酶水解，用碘量法测定糖含量，以此作为标准，糊化度设定为100%。

    2.将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。

    3.糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示‌

    糊化度 = （待测样葡萄糖含量 / 完全糊化样葡萄糖含量） × 100%‌

    但是，在实际应用中，因酶解法实验操作要求较高，部分企业和养殖场无法做到每批次检测。而通过测容重来鉴别糊化程度的准确性也有限。但是通过下述方法来间接判断膨化玉米的糊化度。操作简单方便，辨别直观明了。具体操作如下：

    第一步：测容重，选出符合容重的产品进行第二步；

（简易评估）

    第二步：进行清汤实验：

    称取膨化玉米50g在透明烧杯中，加入400ml水，均匀搅拌，静置30分钟，然后进行观察。

    判断标准：理想膨化玉米水溶液上中下分布均匀、呈悬浮状；若大部分悬浮在上部，说明膨化过度或者存在过量纤维物；若大部分存在烧杯底部，上部出现清汤，说明有部分膨化玉米膨化过生，糊化度低。

（简易评估）

（原创：吴映霞）